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El origen del machacado con huevo

Ciénega de Flores y su dádiva culinaria

 

Texto y fotografías: Homero Adame

 

¿Has probado el machacadoMachacado con huevo en Ciénega de Flores, NL - foto de Homero Adame (1) con huevo –también llamado «machaca»?– ¿Sabes cuál es su origen? Bueno, por si no y para que lo sepas, una historia anecdótica cuenta lo siguiente:

Uno de los platillos más representativos del norte de México es sin duda el «machacado con huevo»; platillo típico en los desayunos que ya no solamente se acostumbra en esa región, sino que se sirve por doquier y también ha cruzado nuestras fronteras. Pero, ¿quién sabe dónde y cómo surgió? Las respuestas pueden ser muchas, ya que es posible que se trate de uno de los tantos inventos anónimos que terminaron arraigándose en el gusto de la gente. Sin embargo, existe un lugar en el estado de Nuevo León, al norte de Monterrey, donde, según cuenta la historia, hubo una mujer que fue la inventora de esta dádiva culinaria. Artículo escrito por Homero Adame.

De acuerdo con esta versión, el origen del machacado con huevo se remonta al año de 1928, cuando en la apacible población de Ciénega de Flores doña Fidencia Quiroga, mejor conocida como «Tía Lencha», comenzó a prepararlo para los trabajadores que estaban construyendo por ahí el tramo de la carretera Monterrey-Laredo. La memoria de esta legendaria mujer, y de su legado, sigue vigente no sólo en el restaurante que aún existe, sino gracias a la empresa local que, llevando el mismo nombre, produce la carne seca a nivel industrial y la comercializa a cualquier rincón del país e, incluso, del extranjero. Este producto se vende en varias presentaciones: deshebrada, en rollo y tasajo tipo cecina.

Como dato histórico más preciso leemos lo siguiente en un recetario que regalan tanto en el restaurante original como en la pequeña empresa local. “La tía Lencha y el machacado con huevo forman parte integral en la historia costumbrista de la región norte del país, en particular del área que rodea a Monterrey. Fidencia Quiroga Chavarría fue una mujer típica norteña, sencilla y afable en su trato, acostumbrada a luchar contra la aridez de la tierra donde le tocó vivir. En unión de su esposo Reynaldo Quiroga, llevó una vida de intenso trabajo a principios del siglo XX. Cuando el paso hacia los Estados Unidos era sólo una brecha, ella atendía en su merendero a los ingenieros y demás trabajadores que construían la carretera Nacional. Desde entonces se le conoció simplemente como «La Tía Lencha».”

Bien sabemos que en aquellos años aún no había refrigeradores, y menos en esas cálidas tierras. Sin embargo, y valiéndose de una técnica ancestral, para poder conservar la carne era necesario tenderla al sol y al viento para que se secara, lo cual le daba una textura y hasta un sabor muy peculiar. Puesto que la «Tía Lencha» se afanaba en ofrecerle a su clientela la mejor atención, cuentan que experimentó con la carne seca hasta que luego de freírla en trozos desmenuzados y agregarle huevo, además de chile piquín al gusto, finalmente logró este platillo tan exquisito que tanta fama ha dado a Nuevo León y a la cultura gastronómica del Noreste en general. Texto de Homero Adame.

El ingrediente principal del machacado con huevo es la carne de res seca deshebradaMachacado con huevo en Ciénega de Flores, NL - foto de Homero Adame (4), la cual se fríe en aceite o manteca, con tomate, cebolla, ajo y chile y, por supuesto los huevos, de ahí el nombre. Se come con tortillas de maíz o de harina y, generalmente, va acompañado con frijoles refritos y salsa de chile o chile del monte (piquín) fresco.

Cabe mencionar que en el lexicón norestense a dicho platillo se le llama «machacado con huevo», como ya hemos explicado, sin embargo, la palabra «machacado» designa exclusivamente a la carne seca de res que se destina para estos propósitos. Aún más, existe otra palabra, «machaca», que es de uso común en el noroeste del país (Sinaloa y Sonora) y significa lo mismo que «machacado». Esto viene a referencia para comentar que, como ya se dijo, se cree que el «machacado con huevo» fue un invento de la Tía Lencha, aunque aquí cabe remontarnos a la antigüedad y hacer una reflexión histórica dado que los pueblos cazadores-recolectores fueron los verdaderos inventores de la técnica de poner a secar determinados alimentos para evitar su descomposición y, más importante aún, poder así mantener las provisiones necesarias durante los inviernos o las épocas de escasez. Este es un legado cultural y culinario de tiempos arcaicos que ha sobrevivido hasta nuestros días, aunque con significativas modificaciones gracias a las nuevas tecnologías. Es un hecho que ya casi nadie se toma ni el tiempo ni la molestia de poner a secar la carne, el pescado u otros alimentos como hasta hace pocos años se hacía de manera artesanal y tradicional. En este caso la carne seca se lograba en los “tendederos”, así llamados los lugares donde colgaban los tasajos de carne hasta que se secaban. Eran una especie de jaulas cerradas con tela de alambre (mosquitero) para prevenir que las moscas no se acercaran o se posaran sobre la carne. Este proceso ya ha caído en desuso, pues en la actualidad es más fácil, rápido y económico secarla en deshidratadoras industriales.

Pero volviendo al tema hay que hablar un poco de Ciénega de Flores, donde nos tocó almorzar en el merendero original de la Tía Lencha Machacado con huevo en Ciénega de Flores, NL - foto de Homero Adame (3)ya modernizado. No obstante haber quedado esta población un poco fuera de la ruta principal, es decir, la supercarretera Monterrey-Laredo, todavía mucha gente viene ex-profeso al restaurante para disfrutar de este platillo que si bien cualquiera lo puede hacer en su casa, el sabor de aquí es muy especial. Asimismo, muchas de las personas que pasan por aquí y debido a que el restaurante se halla sobre la carretera libre Monterrey-Laredo, suele detenerse con el mismo propósito. Dentro de las anécdotas se cuenta que grandes personajes del cine y la televisión, como Pedro Infante, María Félix y Paco Malgesto, durante alguna estancia en Monterrey hicieron viaje especial a este lugar para corroborar que la fama del machacado con huevo era real, y se fueron con “la panza llena y el corazón contento”.

Según nos comenta la señora Lidia Treviño, cocinera del restaurante, lo más tradicional es evidentemente el machacado con huevo, pero hay otros platillos que vale la pena saborear. Por ejemplo, el «caldillo» es un caldo que se guisa con machaca, especias, chile morrón y salsa de tomate. (Esta es, incluso, una receta regional para cortar las gripas, pero con la variante de en vez de chile morrón se le agrega chile verde y cebolla.) También la carne seca frita es muy solicitada como entremés. “Todo tiene su secreto”, dice la cocinera, “y el secreto está en el tiempo de cocción o freimiento y en la salsa de tomate, la cual se debe dejar hervir hasta que ya no hace espuma”. La misma cocinera, quien ha trabajado ahí interrumpidamente por unos diez años, añade que la mayoría de los comensales suelen acompañar los platillos de machaca con tortillas de harina en vez de las de maíz. Sin embargo, esto no es necesariamente indicativo de las preferencias norestenses, pues a muchísima gente le gusta más la de maíz. En otras palabras, aquí es cuestión de gustos y paladares.

Ciénega de Flores, Ciénega de Flores, NL - imagen de Homero Adamecabecera del municipio del mismo nombre, es un pueblo que creció a un lado de la carretera Nacional y nunca se desarrolló realmente, sino que se fue quedando pequeño. No es muy pintoresco que digamos, aunque por ahí podemos observar algunas fachadas de estilo muy norestense. La debacle, si así lo pudiésemos llamar, sobrevino cuando se construyó la supercarretera Monterrey-Laredo a principios de los años noventa, pues el tráfico vehicular bajó considerablemente y con ello disminuyó el comercio.

No obstante la tranquilidad del pueblo, hay tres épocas que se llena de algarabía por las fiestas: una en febrero, cuando se celebra la fundación; otra en septiembre, con la singular Feria del Machacado; y las patronales, en diciembre. En los tres casos, por casi dos semanas hay feria, buen ambiente y visitantes al por mayor.

Mitos y leyendas en “Norteñismos norestenses”

UN LEXICÓN NORTEÑO

Norteñismos norestenses, diccionario sobre el habla y otros referentes del Noreste de México es un libro enciclopédico del habla y la cultura de Coahuila, Nuevo León, Tamaulipas y el Altiplano potosino. Diseño de Beatriz Gaytán con fotos de Homero AdameAparte de las palabras, refranes y fichas históricas y geográficas, se incluyen los personajes legendarios y mitológicos de esa región de México, el Noreste. Veamos aquí algunas de las entradas referentes a la mitología norestense:

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AGAPITO TREVIÑO. Folc. Bandido regiomontano (1829-1854) muy popular del folclor de Nuevo León. También se le conoció como el «Caballo blanco», porque siempre andaba en un corcel de ese color. Fue muy famoso por sus fechorías y por haber sido como una especie de Robin Hood (robaba a los ricos para ayudar a los pobres) a la norestense. De él existen muchas leyendas y se dice que en varias cuevas serranas dejó ocultos cuantiosos tesoros. Murió fusilado en Monterrey, N.L.

Del Diccionario Norteñismos norestensesAHUICHOTE. m. rur. Folc. Pequeño animal mítico cuyo aullido es parecido al del coyote y es un mensajero de la Muerte en el sur de Nuevo León y en el Altiplano potosino. ~ Nota: aunque ésta es una palabra de origen náhuatl (ahuizotl: «espinoso del agua»), es posible que la creencia, tal y como se conoce en esa región, sea una reminiscencia huachichil. sin.: agüichote, agüizote, güichote, huichote, ahuichote-coyote.

ALICANTRE. m. Zool. (Pityophis deppei) Alicante, cencuate. ║ Folc. Especie de víbora venenosa que algunas creencias rurales aseguran se amamanta de leche humana y animal. Primero hipnotiza a la nodriza, luego mete su cola en la boca del bebé para que éste no llore mientras el alicante mama la leche de la mujer. ~ Notas: ésta es una creencia universal. ║ 2. En regiones del Altiplano potosino se afirma que esta serpiente y la vaca llegan a tener una relación muy estrecha, dado que hay vacas que se encariñan o «ungren» con estos reptiles y prefieren amamantarlos a ellos en vez de a sus becerros.

Del Diccionario Norteñismos norestenses - Foto de Homero AdameBARRIDA. f. Folc. Limpia; práctica mágica que sirve para curar diferentes males, como enfermedades del cuerpo o la mente, quitar las energías negativas, la mala suerte o el espanto, exorcizar lugares o personas, etc. Se utilizan diferentes elementos como hierbas, sahumerios, perfumes, velas, rezos, huevos, animales, etc. En nuestra región los lugares más famosos son: La Petaca, en el municipio de Linares, N.L.; Espinazo, en el municipio de Mina, N.L.; San Alberto, en el municipio de Progreso, Coah. y algunos lugares más de la Huasteca tamaulipeca.

CABRESTEADO, A. adj. Folc. Dícese cuando a alguien le dan golpes o chicotazos con el cabresto, a manera de «limpia» o «barrida». Véase también: cabresto.

CAJITAS. f. pl. Folc. Médium, o curanderos en quienes, se dice, se manifiesta el Niño Fidencio. sin.: materias. Véase también: fidencismo.

CERRO DE LAS MITRAS. Geogr. Cerro que se localiza en los municipios de Monterrey, García, General Escobedo y Santa Catarina, N.L. Tiene una altura de 2,000 msnm. ║ Etimol. Su nombre viene porque, según se dice, su perfil asemeja seis mitras episcopales. ~ Notas: Hist. También llevó el nombre de «Cerro de la Mitra» porque, igualmente, se decía asemejaba a una gran mitra episcopal. ║ 2. Folc. Existen muchos mitos y leyendas urbanas en torno a esta montaña, por ejemplo, apariciones, ovnis y otros fenómenos inexplicables.

Del Diccionario Norteñismos norestenses - Foto de Homero AdameCÓCONO, A. m. y f. Zool. (Melleagris mexicano) Guajolote, pavo. ║ Folc. En algunas regiones se tiene la creencia de que los brujos (naguales) cuentan con el conocimiento de transfigurarse en cóconos salvajes, mientras las brujas lo hacen en lechuzas. Me platicó don Evaristo que en aquellos cerros se juntan los brujos convertidos en cóconos. ║ Etimol. Viene del náhuatl conetl, que significa «niño» o «niña».

CUCO. m. Folc. Espanto, espíritu chocarrero. Si te portas mal te va a salir el Cuco. ~ Nota: en otras partes le dicen «Coco». ║ 2. Mús. Canción de cuna que dice: ♫Duérmase mi niño, duérmaseme ya, porque viene el cuco y se lo comerá♫.

DIABLERO. m. Folc. Vocablo que tiene varias interpretaciones en el folclor mexicano, aunque por su nombre de inmediato se asocia con el demonio. En el Noreste, se dice que el diablero es un personaje que conoce ciertas artes de magia o brujería, e incluso hay quienes son adivinos. En épocas pasadas eran contratados para enterrar tesoros.

ECLIPSARSE. v.intr. y prnl. rur. Folc. Dícese de la acción y de los supuestos efectos negativos por exponerse a la influencia de algún eclipse, ya sea lunar o solar, durante los meses de gestación en humanos y animales, o durante la floración en el reino vegetal. Tal hecho, según se cree, conlleva a sufrir problemas físicos, y también mentales en el caso de los humanos. Ese niño se eclipsó y por eso nació medio sinsilino. sin.: eclisarse.

Del Diccionario Norteñismos norestenses - Foto de Homero AdameEL CHORRITO. Geogr. Folc. Poblado serrano que se localiza en el municipio de Hidalgo, Tamps. La iglesia, ubicada en la entrada de una cueva o gruta poco explorada, es el centro de peregrinaje más importante del estado. Pese a estar dedicada a San José, ahí se adora a la Virgen del Chorrito (de Guadalupe), la cual, según la leyenda, se les apareció en una roca a unos arrieros. Sus fiestas son el 19 de marzo y el 12 de diciembre.

EL JERGAS. Folc. Mítico personaje que, según muchas leyendas, habita en el interior de las minas. Se le menciona recurrentemente en centros mineros y, dependiendo de la versión, puede ser benéfico o maléfico, es decir, o ayuda a los mineros en peligro o los perjudica. Por esto puede considerársele como una entidad dual. Véase también: ¡Llevar el Jergas!, en la sección de Expresiones y frases.

EL JUDÍO ERRANTE. Folc. Oscuro personaje que, de acuerdo con las leyendas, es como un espíritu que anuncia desgracias y muerte por medio de una especie de aullido o gemido. Algunas versiones lo asocian con Judas Iscariote y afirman que como castigo a su traición fue condenado a vagar por la eternidad y presagiar calamidades.

FIDENCISMO. Hist. Folc. Movimiento pagano-religioso basado en la mítica imagen del Niño Fidencio, un curandero oriundo de Guanajuato, de nombre José Fidencio Síntora Constantino (1898-1938), que se estableció en Espinazo (municipio de Mina, N.L.) en la década de 1920. Su fama creció al grado de transformarse en culto. Después de su muerte, algunos de sus más allegados seguidores se convirtieron en «cajitas», «materias» o médium, y empezaron a curar a través del espíritu de Fidencio o «Manobile», como lo llamaban sus «hermanos». La tradición continúa y las «cajitas» son supuestamente elegidas por don divino o por decisión del espíritu protector. Espinazo es hoy en día el centro de peregrinaje pagano más popular del Noreste, y sus fiestas principales son el 19 de marzo y el 17 de octubre.

Del Diccionario Norteñismos norestenses - Foto de Homero AdameFIESTA DEL SANTO NIÑO DE LOS PEYOTES. Folc. Fiesta que se celebra en Villa Unión, Coah., en la noche de Navidad para festejar el natalicio del Niño Jesús. De acuerdo con una leyenda colonial, la imagen del Niño se apareció en un peyotal, y a partir de entonces comenzó su veneración. Sin embargo, se sabe que en épocas prehispánicas los nativos veneraban al espíritu del peyote; por lo tanto se trata de una festividad sincrética: católica con elementos paganos. ~ Nota: Hist. Villa Unión, Coah. antiguamente se llamó «La Misión del Dulce Nombre de Jesús de Peyotes».

HERMANO GALVÁN. Folc. Popular líder religioso, al parecer originario de Reynosa, Tamps., que se hizo famoso gracias a sus prédicas por radio. Sus seguidores formaron un culto en torno a él. Según ellos, el Hermano Galván sana, o sanaba, con sólo escuchar su voz en la radio, pero para que la curación o milagro surtiera efecto, la persona tenía que enviar o depositar una determinada cantidad de dinero a una cuenta bancaria.

INDIO PEDRO JOSÉ. Folc. Mítico personaje de quien se habla en muchas leyendas en la Sierra Madre de Nuevo León, Tamaulipas y Coahuila. Se dice que fue un caudillo y ladrón de fines del siglo XVIII, que guardó infinidad de tesoros en cuevas de la sierra. De acuerdo con algunas crónicas, él quizá fue el último indígena nativo de Nuevo León. ~ Nota: hay quienes, erróneamente, creen que su apellido era Méndez. Es probable que esta confusión se genere por una yuxtaposición de elementos reales y ficticios con el nombre de Pedro José Méndez Ortiz (1836-1866), el destacado militar tamaulipeco, oriundo de San Agustín, municipio de Hidalgo, quien llegó a ser General en las fuerzas juaristas.

Del Diccionario Norteñismos norestenses - Foto de Homero AdameJUAN OSO. m. Folc. Personaje, recurrente en ciertas leyendas que se cuentan en la Sierra Madre Oriental, que es producto de la relación de una mujer con un oso. ║ 2. Los kikapúes también dicen descender de este personaje, por ello lo tienen como un tótem. ║ 3. Según estudios mitológicos, este mito llegó a nuestras tierras gracias a la influencia española, pues forma parte del folclor europeo y asiático, donde es un héroe cultural.

LA COSA MALA. f. Folc. El Diablo, Satanás. Como ahí en la hacienda hubo muchas matanzas y luego un tiempo quedó sola, La Cosa Mala se apoderó de todo.

LA PETACA. Geogr. Congregación del municipio de Linares, N.L. muy famosa por sus brujas y curanderos. ║ Folc. De acuerdo con una leyenda regional, así se llama porque cuando llegaron los primeros colonizadores a Linares, un grupo de sacerdotes tuvo que realizar un fuerte exorcismo para confinar a todos los espíritus malignos que por allí merodeaban, los cuales encerraron en una petaca, perfectamente sellada, que enterraron del otro lado del río Pablillos, en donde ahora se encuentra dicha congregación. ║ Etimol. Esta palabra viene del náhuatl petlacalli, que significa «caja de petate o palma».

LUNARSE. v.prnl. Folc. Dícese cuando, por causa de la luna llena o menguante, se malea la carne fresca de un animal recién cazado, al dejarla oreando durante la noche para quitarle el tufo a monte. sin.: lunearse.

Del Diccionario Norteñismos norestenses - Foto de Homero AdameLUZ ERRANTE. f. Folc. Dícese de una luz que se aparece en los caminos y brechas para ayudar a las personas que andan perdidas en la noche. Pese a ser una creencia generalizada, en el Noreste es motivo de muchas de sus leyendas. ~ Nota: Folc. Este mito universal proviene del Ignis fattus, una manifestación sobrenatural que en ocasiones se le ve acompañando un funeral.

MAL PUESTO. m. rur. Folc. Embrujo; que se ha puesto un mal, un hechizo, un maleficio. Mi comadre fue con una bruja de La Petaca, y le dijo que traía un mal puesto muy fuerte, pero ya le dio unas barridas, unas santoleadas y otras curaciones. sin.: mal compuesto.

MANO PACHONA. f. Folc. Dícese de una mano peluda que se aparece misteriosamente en las paredes y asusta a quien tiene la mala fortuna de verla. Don Evaristo nos ha contado algunas leyendas de la Mano pachona; dice que malorea a quien la ha visto. ~ Nota: en otras partes se le conoce como «mano peluda» o «mano pelona».

MIQUIHUANA. Geogr. Municipio, población y sierra del suroeste de Tamaulipas. ║ Etimol. Folc. Este nombre, que por el sonido de sus dos últimas sílabas podría ser de origen huachichil o pisón, proviene del apelativo de uno de los primeros pobladores de esta región: Mecahuanna. Sin embargo, existe una leyenda local que afirma que a una cacica indígena le decían «Meca Juana», y de ahí se derivó este nombre.

Del Diccionario Norteñismos norestenses - Foto de Homero AdameOJEADO, A. adj. Folc. En brujería, refiere a la persona, animal, planta u objeto que se le ha provocado o hecho el mal de ojo.

OREJONES. m. pl. Gast. Calabaza deshidratada cortada en tiras. ║ 2. Platillo de Cuaresma consistente en orejones lampreados y condimentados. ║ Folc. De acuerdo con una popular leyenda de General Zuazua, N.L., los orejones fueron invento de un anciano de grandes orejas que se apareció para enseñarles a las mujeres cómo preparar los tajos de calabaza para que tuvieran alimento en épocas de escasez o carestía. Dado que su enseñanza fue bien acogida por la comunidad, muchos años después se apareció de nuevo y les enseñó a preparar orejones (rebanadas secas) con otras frutas, como chabacanos, duraznos y manzanas.

PARA QUE LA CUÑA APRIETE TIENE QUE SER DEL MISMO PALO. Dicho que significa que cuando las partes comparten un mismo origen, existen entre ellas mayores niveles de equilibrio y equidad o, en su defecto, de menor respeto. ~ Nota: Hist. De acuerdo con una leyenda anecdótica, esta máxima tuvo su origen en Nuevo Laredo, Tamps. Al parecer, hubo un cacique indígena que asolaba la región a mediados del siglo XIX, pero quien luego se enlistó en las filas del ejército, en Nuevo Laredo, hasta que llegó a ser mayor y comandante. Desde ese momento, los demás nativos hostiles, que conocían el poderío y crueldad de su nuevo enemigo, huyeron de esa región y así surgió este dicho o refrán que hoy es muy popular en todo el país.

Del Diccionario Norteñismos norestenses - Fotos de Homero AdameRATA VIEJA. f. Zool. (Ascalapha odorata) Mariposa o paloma negra. ║ Folc. Infinidad de creencias negativas se han generado en torno a este desagradable insecto. Entre otras, generalmente se le asocia con desgracias, malos augurios, cambios climáticos, etc. ~ Nota: así se le llama en ciertas zonas del sur de Nuevo León y del Altiplano potosino. sin.: mariposa nocturna, papalote.

SALAMANQUESCA. f. Zool. (Ambystoma tigrinum) Salamandra. Anfibio de color jaspeado parecido a la lagartija pero de mayor tamaño. ║ Folc. En las áreas rurales se cree que la salamanquesca «preña» a las mujeres al introducirse en sus vaginas cuando se bañan desnudas en los ríos o estanques, donde abundan estos animales. ~ Nota: con este mismo nombre se le conoce al ajolote (Ambystoma mexicanum).

SAN PEDRO PTOLOMEO. m. Folc. Personaje recurrente en ciertas leyendas regionales, de quien se dice es un espíritu benefactor. ~ Nota: este «santo» no se encuentra registrado en las efemérides católicas.

SANTA TAIS DEL MONTE. f. Folc. Espíritu benefactor que habita en áreas despobladas y se le invoca para pedirle favores, según algunas leyendas regionales. A ella también se le asocia con otro motivo de mitología mexicana: el Ánima Sola. ~ Nota: esta «santa» no existe en las efemérides católicas.

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